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Sopressa

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La Sopressa Vicentina è un prodotto caratteristico della "Terra Vicentina", tutti i contadini da queste parti hanno nella loro cultura la produzione di Sopressa per uso proprio o per la vendita.

La Sopressa è un salume dall’inconfondibile sapore, preparato dalle mani sapienti di esperti norcini ("masciari" in dialetto Veneto) che tramandano da generazioni i segreti del mestiere.

Nel comune di Valli del Pasubio, limitrofo a Recoaro Terme ogni anno da oltre cinquant'anni nel mese di Agosto si tiene la famosa:

<< La sagra della Soprèssa a Valli del Pasubio>>


Tutto l’arco montano del Veneto è un distretto di diffusa produzione salumiera, ma un unico comune, Valli del Pasubio, ha specifica rinomanza per il prodotto che meglio rappresenta questa tradizione, la Soprèssa, insaccato eccezionale sia per calibro che per materie prime.


La produzione è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario della Denominazione Comunale (De.Co.) «Soprèssa Vicentina», ma Valli del Pasubio ha sentito la responsabilità di difendere la sua secolare tradizione distinguendo ulteriormente le soprèsse delle sue cinque aziende artigianali con apposita Denominazione Comunale.


L’unicità della soprèssa di Valli del Pasubio deriva da un complesso di fattori umani e ambientali.

Sul primo fronte va messo in conto il patrimonio di conoscenze tramandate nei secoli dagli artigiani locali tanto nell’allevamento dei suini, quanto nella preparazione dell’insaccato, dai tagli di carne alla concia aromatica dell’impasto.

Sul secondo fronte va considerato l’irriproducibile contributo dell’ambiente in termini d’elementi naturali, acqua purissima e aria di straordinaria finezza: la prima, determinante per la qualità della carne; la seconda, nella fase di stagionatura.

 

Le sopresse più piccole misurano circa 20 cm di lunghezza e 8 cm di diametro; le più grosse possono raggiungere 50 cm di lunghezza e 12 cm di diametro.

 Il peso varia da 1 Kg circa per le più piccole a 3 – 4 Kg per le più grosse.

La leggera muffa che ricopre l’insaccato dopo la stagionatura è una reazione del tutto naturale e valorizza sopratutto il prodotto artigianale a differenza di altri di produzione "industriale".


Piatti tipici e particolarmente gustosi a base di Sopressa si possono trovare presso molti ristoratori nel comune di Recoaro Terme, in particolare ne menzioniamo alcuni che assolutamente dovreste assaggiare.

"Pan e Sopressa" (affettata fresca), accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso e magari da qualche sottaceto (cipolline e peperoni verdi a corno) sono una prelibatezza per merenda sopratutto il vino è del vino Clinto (ormai difficile da trovare).

"Polenta e Sopressa" piatto "forte" proposto in quasi tutte le Sagre paesane e anche nei ristoranti che propongono i piatti tipici cella Cucina Vicentina nelle varianti che; la polenta abbrustolata viene accompagnata da una/due fette di Sopressa (tagliata "grossa" e arrostita alla brace) o più fette di Sopressa al naturale ma sempre tagliata "grossa".

Questi piatti possono essere accompagnati da verdure tipo; composte, verze/crauti, peperonata "che beca" (piccante) e da un immancabile "goto" (bicchiere) di vino rosso corposo.

Nel Comune di Recoaro Terme potete trovare la tipica Sopressa di Valli del Pasubio presso molti esercizi commerciali che trattano prodotti alimentari, ma se proprio volete fare una capatina a Valli del Pasubio allora potete acquistarla presso le cinque aziende di produzione artigianale con apposita Denominazione Comunale che trovate elencati di seguito:

Denominazione

Indirizzo

Telefono

Aste Paolo

Via B. Brandellero, 18

0445 630 036

Casa Rossa

Via Pieriboni, 5

0445 630 014

Piazza Roberto

Via P.zza Alta, 1

0445 630 666

Salumeria F.lli Pianegonda

Via P.zza Alta, 22

0445 630 067

Valpasubio (Aderente al Consorzio della Sopressa Vicentina DOP)

Via Fecchiera, 2

0445 590 056

Valli del Pasubio dista da Recoaro Terme poco più di 12 km percorribili sulla SP246 attraverso il P.so Xon. (vedi mappa)

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La pratica salumiera è riconducibile al quanto stabilito dal disciplinare Dop, che pone precise norme riguardanti tanto l’ambito di allevamento dei suini, strettamente locale, quanto l’alimentazione, basata su farine di cereali nobili, con aggiunta nella fase d’ingrasso di farina di castagne, crusca, patate, latticello e siero di latte.

Gli animali, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono macellati solo quando hanno superato i 160 kg di peso e sono in grado di offrire la giusta percentuale di grasso nobile.

Alla lavorazione della soprèssa di Valli del Pasubio sono destinati tutti i tagli più pregiati: prosciutto, lombo, spalla, pancetta, grasso di gola e coppa. Unici conservanti ammessi sono il sale, il pepe e il salnitro, come da tradizione.

La soprèssa è prodotta per lo più in pezzature da 1,5 a 4 kg ma anche da 7-8 kg, con stagionatura variabile da 60 a 120 giorni e oltre. Proprio il grosso calibro degli insaccati – 10-15 cm di diametro – determina quella doppia fermentazione che consente la loro conservazione fino all’inizio della produzione successiva e determina caratteristiche organolettiche inconfondibili.

Al taglio la pasta appare compatta e al tempo stesso tenera, di grana medio-grossa; il colore è rosato, tendente al rosso, leggermente opaco; il sapore è delicato, leggermente dolce e speziato, con l’eventuale nota d’aglio.

Passando da Valli è immediato distinguere le vetrine che i produttori hanno allestito lungo la strada in onore della soprèssa, tradizionale souvenir di una gita sul Pasubio.